老舗鶏料理店「玉ひで」さま
インタビュー
Case
日本橋人形町老舗鶏料理店「玉ひで」さまに
『良水工房』をご導入いただきました。
『良水工房』をご導入いただきました。
玉ひでは、江戸時代中期の1760年（宝暦10年）から257年続く老舗鶏料理店。親子丼発祥の店としても知られています。今回は、「八代目当主 山田耕之亮（やまだ こうのすけ）」氏にご導入いただきました「良水工房」についてお伺いしました。
── まずは、お店について、ご紹介いただけますか？
- 山田さん：
- 親子丼の発祥のお店ということで、有名にしていただいています。
親子丼は、明治24年頃に五代目の女将の「とく」が考案したものですが、
もともとは軍鶏鍋の店です。軍鶏鍋というのは、鶏のすき焼きのことです。
先祖が「御鷹匠（おたかじょう）」といって徳川家に仕える武家のお役目でして、
副業で始めた軍鶏鍋屋（しゃもなべや）を三代目が本業にし、今に至ります。
── 先代の頃から浄水器を導入されているとお聞きしましたが？
- 山田さん：
- 私が継いで20年経ちますが、先代の頃から“浄水器”というものを使い出しまして、
1台ずつの流しに全て浄水器を付けていました。
きっかけはずいぶん昔に取り付けた軟水器でして、
軟水でご飯を炊いたらとても良かったからです。
私がまだ小さかった頃ですが、それは子供心にもよく覚えています。 うちは丼用のご飯も非常に多く炊きます。 丼用は硬めに炊いた方が良いんですが、 硬めに炊くためには水分量を減らさなければならない。 水道水で水分量を減らすとご飯にツヤが出ないのですが、軟水の方が 浸透圧も高いようで、水分量を減らしても美味しく炊くことができました。
── また、様々な浄水器を試されていたとお聞きしましたが？
- 山田さん：
- 先代は新しいものが好きで、
軟水器のみならず目新しい機械が出ると買ってくる。
とりあえず色々なものを買ってきましたね。
浄水器の中でも「アルカリイオン整水器」なんていうのは、
どこにも売っていない時代から使っていました。
その後、偶然にも私の同級生が浄水器屋を始めまして、
これがスペースシャトルに載っている浄水器だったんです。
NASAの開発した「逆浸透膜水の浄水器」を使うようになったのですが、
実は、飲み水としては全く美味しくなかったんです。
要はH2O、精製水と同じで本当に旨くない。
しかし鶏のスープを取るのにはとても良く、優しく濃いスープができました。
ですから、割り下とスープは逆浸透膜水を使っていました。
先代の影響もあったと思いますが、
自分でもそんなふうに浄水器を使い分けていたという部分はありますよね。
── 今回「良水工房」を導入されていかがですか？
一番良いのは「ミネラル分は残し、塩素を低減させる」こと。
- 山田さん：
- 近所にある人形焼の老舗「板倉屋」さんが「良水工房」に変えたら、「より美味しくなった」とお客様から聞いていたこともあり、導入を決めました。導入して何が良いかというと、まずは楽なことですね。今までは、逆浸透膜水と浄水器を使い分けていましたが、
今は蛇口をひねれば全て浄水化された水が出てくるので、まずこれが作業効率的にも本当に楽ですね。
それに、私が一番良いと思っているのは、「ミネラル分は残し、塩素を低減させる」ということですね。とても安心しています。私は浄水器で塩素を全て取り除いている水は、
安心できないのではないかと思っていたんです。
というのは、逆浸透膜水を作っていた時には、使い続けなければパイプの中にカビが生えるんです。浄水器の出口のところを見ると不純物が付いている。なので、塩素を全て取り除いてしまうタイプの浄水器の水は不安でした。
ですが、今回「良水工房」を導入したことによって
そういう不安が改善されて、衛生面でもとても良かったと思っています。
── 味の面ではいかがですか？
味は、一般の浄水器と逆浸透膜水の中間くらい。双方の良いとこ取り。
- 山田さん：
- 味の面に関しては、
一般の浄水器と逆浸透膜水の中間くらい。双方の良いとこ取りな感じがします。
逆浸透膜水と良水工房でどっちが美味しいかと言われたら、正直判別がつかない
くらいの差しかありません。もちろん水道水より、はるかに旨いのは確かです。
ご飯は、軟水で炊いていた時と変わらない感じで美味しく炊けていると思います。
── その他に気に入られた点などございますか？
たっぷりと浄水が出ることで、作業効率も良く料理全体のクオリティがアップ。
- 山田さん：
- これまでお料理に使う水は全て浄水器の水を使うようにと料理人たちに伝えてきました。
しかし、以前の浄水器は水量も十分に出なかったので、効率を考えると、場合によっては水道の水を使うこともあったのではないかと思います。
それが今では、蛇口全てからたっぷりと浄水が出ることで、作業効率も良く
料理全体のクオリティが上がってきていると思います。
「良水工房」を導入してから透明、クリアな氷。
- 山田さん：
- 二つ目は、製氷機まで浄水にできるということですね。
製氷機は、下から水を噴射しながら氷を作るから不純成分は落ち、仕組み的には浄水器は必要ありませんが、浄水器を付けないと氷が白く濁る。
「良水工房」を導入してからは透明、クリアな氷です。氷の状況も良くなり、溶けにくくなったと思います。
「洗い物を拭くのが楽になった、全然違う」
- 山田さん：
- 三つ目は、食器洗浄機ですね。
通常、食器洗浄機にまで浄水器はつけていませんからね。「良水工房」を導入してからは、従業員から「洗い物を拭くのが楽になった、全然違う」と聞いています。
「手がピリピリしなくなった」
- 山田さん：
- 四つ目は、従業員の手です。
手の調子について聞くと、皆「手がピリピリしなくなった」と言っていました。単純に手を洗ったりする、そういったことだけでも結構違いが出ますから、「良水工房」を導入したのは良かったと思っています。
今までと比べてコスト的にも安いです。様々な面で導入して本当に良かったと思います。
老舗飲食店の現場ならではの、専門的で素晴らしいお話を伺えました。
ありがとうございました。
ありがとうございました。
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